冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

1、冷库在未进食品前就有一种异味存在。 

2、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。  

3、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。  

3、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

4、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

5、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

6、 不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

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